Danh mục
bn6
bn5
banner
bn
anh bia
bn7

Quy Trình Sản Xuất

08/04/2016 3957 đã xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHAN THIẾT- MŨI NÉ

*****************************

 

      Sản phẩm nước mắm Phan Thiết Mũi Né sản xuất theo phương pháp truyền thống gắn với xử lý tiệt trùng, xúc rửa chai và đóng chai khép kín theo quy trình công nghệ tiên tiến, theo tiêu chuẩn HACCP và TCVN ISO 22000:2007.

     + Sản xuất theo phương pháp truyền thống: Là phương pháp sử dụng nguồn nguyên liệu chính là cá cơm trộn với tỷ lệ muối phù hợp, qua quá trình lên men, khuấy đảo kéo rút liên hoàn, đến khi chín hoàn toàn (không sử dụng phụ gia)

       Thời gian lên men, khuấy đảo, kéo rút liên hoàn đến khi chín hoàn toàn từ 12 -16 tháng. Dụng cụ dùng để chượp là thùng gỗ được làm bắng gỗ bằng lăng và gỗ sao (không sử dụng hổ xi măng và chất liệu khác)

  • Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết Mũi Né.

1-Dụng cụ dụng chượp cá.

a-Thùng chượp

+ Vật liệu làm thùng bằng gỗ bằng lăng và gỗ sao:

  • Gỗ bằng lăng bao xung quanh thùng.
  • Gỗ sao dùng làm mặt đáy.

+ Thể tích thùng từ 04-18 tấn.

  • Thùng trổ (thùng con) dùng chứa nước từ thùng chượp chảy theo lỗ lù xưống và kéo trở lại thùng chượp.

+ Vật liệu làm thùng trổ bằng gỗ bằng lăng và sao.

+ Thể tích từ 0,4- 0,5-tấn.

  1. Phương pháp đắp lù:

     Tùy theo chủng loại cá, thể tích thùng để có phương pháp đắp lù phù hợp, vì đắp lù có tác dụng làm cho hương vị, màu và chất lượng nước mắm tốt.

     a- Vật tư chủ yếu cho mỗi thùng gồm:

     - Khoảng 50- 80kg san hô.

     -  6- 8 cây chổi tre.

     b- Cách làm:

     - Lấy cây que thông lỗ lù sau đó đóng lù lại.

     - Đặt 6-8 cây chổi tre trước lỗ lù, dùng tay và chân đè chổi cho thật chặt (nếu đè lỏng sau này sẽ bị nghẹt lù vì cá phân hủy xen vào khe kẻ chổi làm cho lù chảy không được và nước mắm sẽ không trong suốt.

     - Phủ một lớp đá san hô cho kìn chổi, dùng hai tay đè đá xuống, chân tư từ rút ra khỏi chổi.

     - Sắp xếp phân bổ đá san hô thật kín khe hở đồng thời dắn cho thật chặt.

     - Phủ lên một lớp muối hạt khắp đáy thùng và cao đến lỗ lù, sau đó dùng chân đạp muối xuống cho thật chặt xung quanh lỗ lù.

  1. Cách chượp cá:
  • Cách chọn nguyên liệu (cá cơm than)

+ Có kế hoạch hợp đồng ở những nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007.

     + Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối và các loài cá khác.

     + Trước khi chượp phải lựa bỏ các loài cá khác và tạp chất như ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau đó rửa sạch.

  • Cách muối chượp (chượp cá)

b-1 Cách trộn cá và muối:

     + Muối dùng để muối cá tốt nhất phải để ít nhất 12 tháng vì để lâu có thể khử một số chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩn như cacbonat canxi, magiê…

     + Các dụng cụ dùng để chượp cá phải vệ sinh sạch sẽ.

     + Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3,4-4/1 tức là cứ 3,5- 4 kg cá trộn với 1 kg muối.

b-2 Bắt đầu chuyển cá vào thùng chượp:

     + Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp phả đều, bằng đến khi đầy thùng (đóng lù lại không cho nước cá chảy ra).

     + Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bỗi) về nước bỗi sẽ nói phần sau.

     + Khi rút hết nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng năng suất của thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng đạt 70% thể tích thùng.

b-3 Cách ủ chượp:

      + Phủ tấm nylon lên mặt chượp, lấy tay chà nylon dính liền với khối chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20 -30cm (để muối nặng đè lên tấm nylon bám chặt vào khối chượng).

     + Tùy theo thời tiết mùa vụ quá trình lên men khô có khác nhau, mùa nắng 20-25 ngày, mùa mưa 30- 40 ngày. Thời gian này gọi là lên mem khô (vì không có nước).

     + Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp ra (không sử dụng lại tấm nylon) và sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng phẳng.

     + Phủ nuối lên trên khối chượp dày khoảng 5- 10cm.

b-4 Cách sản xuất và sử dụng nước bỗi.

     + Nước bổi: Là nước sau khi ngâm cá và muối sau 48 giờ kéo khô thùng chượp

     + Chuyển nước bỗi vào mái phơi nắng khuấy đảo mỗi ngày.

     + Kiểm tra hàm lượng muối, bảo đảm khoảng 24- 25 độ Bônmê.

     + Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.

   b-5 Tiến hành gài nén (ém chượp)

      Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong thùng thì sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi khi còn bị lật vĩ sau khi gài nén.

       San bằng mặt khối chượp sau khi phủ lên mặt khối chượp một lượng muối dày từ 5-10cm, trải vỉ lên (vỉ làm bằng cây tre) lên cho kín muối mặt và dùng cây, đá nén chặt và mạnh xuống để chượp không nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500- 600 cm.

     Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15-20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy vừa (nếu mở lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù) kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp, trên 14 tháng sau đó nước mắm từ từ có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn.

     + Nước mắm kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên 30N

     + Đổ nước bỗi vào kéo đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N.

     + Cuối cùng đổ nước long (nước muối) sẽ cho ra nước rất thấp đạm (loại 2) hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác hoàn toàn.

     Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống có cải tiến, kéo đảo liên tục, liên hoàn sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt trời phù hợp theo hệ thống chượp đã tạo ra nước mắm Phan Thiết Mũi Né có hương vị  đặc trưng riêng và đồng nhất .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

Top