CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

Thu mua và tiếp nhận quả thơm hoặc thanh long

• Độ tươi của quả thơm và thanh long (viết tắt quả thơm)
• Nguồn gốc lô hàng.

• Nguyên liệu từ nhà cung cấp vận chuyển đến công ty hoặc công ty tiến hành mua ngay tại vườn của nông dân.
• Nhân viên thu mua kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu lô hàng nếu đạt yêu cầu thì tiến hành nhập về sản xuất.

.

Sơ chế

- Sạch vỏ

- Quả thơm được sơ chế bằng cách gọt vỏ, cắt cuống và phần lá dư thừa. Dùng khăn

sạch lau khô nước trước khi vào công đoạn trộn.

Tiếp nhận muối tinh

• Kiểm tra cảm quan độ kết dính, độ trắng
• Thời gian lưu trữ, bảo quản

trước khi sử dụng trên 12 tháng.

- Muối tinh nhập vào dưới dạng từng bao được đưa vào kho bảo quản trước khi sử dụng.

Trộn thơm muối

• Độ đồng đều.
• Tỷ lệ thơm /muối: 3÷3,5 thơm/1 muối.
• Mỗi mẻ khoảng 5.000 kg

• Quả thơm đã sơ chế xếp vào thùng nhựa trộn đều với muối.
• Trước khi chuyển quả thơm và muối (chượp) vào thùng, thùng chứa phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Vận chuyển chượp lên thùng chứa theo từng mẻ trộn, đến khi đầy thùng.

Ủ chượp

- Thời gian ủ từ 4-5 tháng

Kéo đảo liên tục

Rút nước cốt

• Cảm quan về màu sắc, độ trong, mùi.
• Hương vị đặc trưng.
• Độ mặn: ≥ 23 Baume (Be).

- Sau thời gian ủ chượp sẽ tiến hành kéo rút nước cốt. Theo dõi độ pH

Lọc thô

Dùng lõi lọc 0,5 micron

Khi đưa dịch cốt thơm chứa trong các thùng chứa bán thành phẩm (BTP) thì dịch cốt thơm phải đạt được độ trong như yêu cầu.

Chứa BTP

- Bảo quản BTP

- Khi có yêu cầu sản xuất tiến hành bơm

BTP từ bồn chứa vào bồn pha đấu.

Pha đấu

• Độ mặn theo tiêu chuẩn cơ sở.
• Nhiệt độ dịch nước chấm: 80 -100C.

• Tiến hành pha đấu theo công thức lập sẵn và bổ sung các phụ gia cần thiết.
• Trong quá trình pha đấu tiến hành gia nhiệt để nâng nhiệt của dịch nước chấm,

đồng thời tiến hành khuấy để đảm bảo độ đồng nhất.