QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHAN THIẾT- MŨI NÉ

*****************************

 

      Sản phẩm nước mắm Phan Thiết Mũi Né sản xuất theo phương pháp truyền thống gắn với xử lý tiệt trùng, xúc rửa chai và đóng chai khép kín theo quy trình công nghệ tiên tiến, theo tiêu chuẩn HACCP và TCVN ISO 22000:2007.

     + Sản xuất theo phương pháp truyền thống: Là phương pháp sử dụng nguồn nguyên liệu chính là cá cơm trộn với tỷ lệ muối phù hợp, qua quá trình lên men, khuấy đảo kéo rút liên hoàn, đến khi chín hoàn toàn (không sử dụng phụ gia)

       Thời gian lên men, khuấy đảo, kéo rút liên hoàn đến khi chín hoàn toàn từ 12 -16 tháng. Dụng cụ dùng để chượp là thùng gỗ được làm bắng gỗ bằng lăng và gỗ sao (không sử dụng hổ xi măng và chất liệu khác)

• Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết Mũi Né.

1-Dụng cụ dụng chượp cá.

a-Thùng chượp

+ Vật liệu làm thùng bằng gỗ bằng lăng và gỗ sao:

• Gỗ bằng lăng bao xung quanh thùng.
• Gỗ sao dùng làm mặt đáy.

+ Thể tích thùng từ 04-18 tấn.

• Thùng trổ (thùng con) dùng chứa nước từ thùng chượp chảy theo lỗ lù xưống và kéo trở lại thùng chượp.

+ Vật liệu làm thùng trổ bằng gỗ bằng lăng và sao.

+ Thể tích từ 0,4- 0,5-tấn.

1. Phương pháp đắp lù:

     Tùy theo chủng loại cá, thể tích thùng để có phương pháp đắp lù phù hợp, vì đắp lù có tác dụng làm cho hương vị, màu và chất lượng nước mắm tốt.

     a- Vật tư chủ yếu cho mỗi thùng gồm:

     - Khoảng 50- 80kg san hô.

     -  6- 8 cây chổi tre.

     b- Cách làm:

     - Lấy cây que thông lỗ lù sau đó đóng lù lại.

     - Đặt 6-8 cây chổi tre trước lỗ lù, dùng tay và chân đè chổi cho thật chặt (nếu đè lỏng sau này sẽ bị nghẹt lù vì cá phân hủy xen vào khe kẻ chổi làm cho lù chảy không được và nước mắm sẽ không trong suốt.

     - Phủ một lớp đá san hô cho kìn chổi, dùng hai tay đè đá xuống, chân tư từ rút ra khỏi chổi.

     - Sắp xếp phân bổ đá san hô thật kín khe hở đồng thời dắn cho thật chặt.

     - Phủ lên một lớp muối hạt khắp đáy thùng và cao đến lỗ lù, sau đó dùng chân đạp muối xuống cho thật chặt xung quanh lỗ lù.

1. Cách chượp cá:

• Cách chọn nguyên liệu (cá cơm than)

+ Có kế hoạch hợp đồng ở những nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007.

     + Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối và các loài cá khác.

     + Trước khi chượp phải lựa bỏ các loài cá khác và tạp chất như ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau đó rửa sạch.

• Cách muối chượp (chượp cá)

b-1 Cách trộn cá và muối:

     + Muối dùng để muối cá tốt nhất phải để ít nhất 12 tháng vì để lâu có thể khử một số chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩn như cacbonat canxi, magiê…

     + Các dụng cụ dùng để chượp cá phải vệ sinh sạch sẽ.

     + Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3,4-4/1 tức là cứ 3,5- 4 kg cá trộn với 1 kg muối.

b-2 Bắt đầu chuyển cá vào thùng chượp:

     + Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp phả đều, bằng đến khi đầy thùng (đóng lù lại không cho nước cá chảy ra).

     + Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bỗi) về nước bỗi sẽ nói phần sau.

     + Khi rút hết nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng năng suất của thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng đạt 70% thể tích thùng.

b-3 Cách ủ chượp:

      + Phủ tấm nylon lên mặt chượp, lấy tay chà nylon dính liền với khối chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20 -30cm (để muối nặng đè lên tấm nylon bám chặt vào khối chượng).

     + Tùy theo thời tiết mùa vụ quá trình lên men khô có khác nhau, mùa nắng 20-25 ngày, mùa mưa 30- 40 ngày. Thời gian này gọi là lên mem khô (vì không có nước).

     + Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp ra (không sử dụng lại tấm nylon) và sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng phẳng.

     + Phủ nuối lên trên khối chượp dày khoảng 5- 10cm.

b-4 Cách sản xuất và sử dụng nước bỗi.

     + Nước bổi: Là nước sau khi ngâm cá và muối sau 48 giờ kéo khô thùng chượp

     + Chuyển nước bỗi vào mái phơi nắng khuấy đảo mỗi ngày.

     + Kiểm tra hàm lượng muối, bảo đảm khoảng 24- 25 độ Bônmê.

     + Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.

   b-5 Tiến hành gài nén (ém chượp)

      Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong thùng thì sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi khi còn bị lật vĩ sau khi gài nén.

       San bằng mặt khối chượp sau khi phủ lên mặt khối chượp một lượng muối dày từ 5-10cm, trải vỉ lên (vỉ làm bằng cây tre) lên cho kín muối mặt và dùng cây, đá nén chặt và mạnh xuống để chượp không nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500- 600 cm.

     Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15-20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy vừa (nếu mở lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù) kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp, trên 14 tháng sau đó nước mắm từ từ có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn.

     + Nước mắm kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên 30N

     + Đổ nước bỗi vào kéo đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N.

     + Cuối cùng đổ nước long (nước muối) sẽ cho ra nước rất thấp đạm (loại 2) hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác hoàn toàn.

     Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống có cải tiến, kéo đảo liên tục, liên hoàn sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt trời phù hợp theo hệ thống chượp đã tạo ra nước mắm Phan Thiết Mũi Né có hương vị  đặc trưng riêng và đồng nhất .

Quy Trình sản Xuất Nước Mắm Phan Thiết Mũi né

Bước 1: Chọn cá

Chọn thời điểm mua cá: Trong mùa cá cơm, để có thể ủ ra được loại mắm ngon nhất cũng không phải cứ hốt đại. Bởi mắm cá cơm chỉ ngon nhất khi loại cá để ủ mắm là cá cơm than. Mà cá cơm than lại chỉ xuất hiện nhiều nhất vào tháng 2 - 3 âm lịch

Chọn nhà thuyền:  Phải tạo lập 1 mối quan hệ tốt với các nhà thuyền, sau đó lựa chọn những nhà thuyền nhỏ - đánh bắt vào nửa đếm & trở về vào sáng sớm.

Lọc cá: Cá tươi sau khi được giao cho cơ sở sản xuất sẽ có thợ ngồi lọc lại cá. Tất cả nước rỉ ra từ cá đều được giữ lại để đưa vào chượp ủ - đây được ví như nước cốt của cá.

Bước 2: Chọn muối

Thời điểm: Muối tốt nhất nên thu mua vào chớm thu - thời điểm nắng không quá gắt nhưng vẫn đảm bảo độ khô, ráo của muối hạt.

Lựa muối: Muối dùng để ủ mắm phải lựa muối hạt to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, khô ráo, các hạt không dính lại với nhau. Vị muối phải mặn đượm, không quá chát. 

Bảo quản muối: Thông thường nhà sản xuất phải bảo quản muối trong kho riêng và ""bỏ không" như vậy trong khoảng 12 tháng để muối rút hết vị chát, đắng, vị chẳng của muối mới

Bước 3. Trộn cá và muối

Tỷ lệ

3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến nhất ở nước mắm Phan Thiết Mũi Né. Để trộn cá và muối theo tỷ lệ này mà không bị hư trong thời gian dài ủ chượp, thì người làm mắm phải đảm bảo được độ tươi ngon của cá đầu vào. 

Vệ sinh

Khu vực trộn cá và muối được xây riêng biệt thành 1 lòng chậu lớn lót gạch men đá - dễ dàng vệ sinh. Lòng chậu được tiệt trùng bằng nước vôi trong trước đó 1 ngày, sau đó rửa lại bằng nước sạch và hong khô

 

Bước 4. Ủ chượp

Chượp gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất - đặc biệt với các đơn vị sản xuất mắm lớn. Chượp gỗ được kết thành từ những thanh gỗ lớn, gia cố bằng những sợi thừng to bản làm từ cây mây rừng. 

Chượp lu sành/chum sành: Đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt nhất.

 

 

 

Bước 5. Gài Nén / Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút

Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, và cá kho bị vi sinh vật trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

Nước mắm sẽ nhanh chín hơn khi được phơi dưới nắng. Việc phơi chượp cũng nhằm đảm bảo giảm tỷ lệ đạm thối và để thu được mắm thành phẩm thơm hơn, màu đẹp hơn.

Đảo chượp tức là dùng gậy hoặc dụng cụ khác để khuấy đều bên trong chượp, việc đảo khuấy có tác dụng rút ngắn thời gian chín của mắm, nhằm thu thành phẩm sớm hơn.

Kéo rút
Trong quá trình Phơi/đảo chượp, nhà sản xuất phải thực hiện việc kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm lại vào chượp để đảm bảo rút được tối đa dưỡng chất có trong cá.

 

Bước 6. Nước mắm qua 12 tháng sẽ rút mắm nhỉ & Lọc mắm: 

Sau khi ư chuop 12 tháng thì đây là màu mắm tự nhiên nguyên chất hoàn toàn 100%

Rút mắm nhỉ

Sau thời gian ủ chượp (6-24 tháng), mắm đã chín và dậy mùi thơm, nhà sản xuất sẽ thực hiện rút mắm nhỉ qua vòi nằm ở gần đáy chượp. Mắm nhỉ thường được rút khoảng 50% - 70% so với lượng mắm trong chượp.

Lọc mắm

Mắm nhỉ thu được sẽ được đưa tiếp vào bể lọc. Bể lọc mắm xưa kia bao gồm 1 số thành phần như: than củi sạch, cát trắng, đá vụn... việc lọc mắm đảm bảo lọc sạch những tạp chất, giảm lượng đạm thôi và lọc váng mắm nếu có. 

 

 

7.  Thanh Trùng và Kiểm tra độ đạm cũng như chất lượng nước mắm