Danh mục
banner
banner
banner
banner
banner

Nước chấm chay quả thơm

28/04/2018 8407 đã xem

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM CHAY

(Nguyên liệu chính quả thơm (dứa) hoặc quả thanh long)

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

 

Thu mua và tiếp nhận quả thơm hoặc thanh long

 

  • Độ tươi của quả thơm và thanh long (viết tắt quả thơm)
  • Nguồn gốc lô hàng.
  • Nguyên liệu từ nhà cung cấp vận chuyển đến công ty hoặc công ty tiến hành mua ngay tại vườn của nông dân.
  • Nhân viên thu mua kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu lô hàng nếu đạt yêu cầu thì tiến hành nhập về sản xuất.

.

 

Sơ chế

 

- Sạch vỏ

- Quả thơm được sơ chế bằng cách gọt vỏ, cắt cuống và phần lá dư thừa. Dùng khăn

sạch lau khô nước trước khi vào công đoạn trộn.

 

Tiếp nhận muối tinh

  • Kiểm tra cảm quan độ kết dính, độ trắng
  • Thời gian lưu trữ, bảo quản

trước khi sử dụng trên 12 tháng.

 

- Muối tinh nhập vào dưới dạng từng bao được đưa vào kho bảo quản trước khi sử dụng.

 

 

Trộn thơm muối

 

 

  • Độ đồng đều.
  • Tỷ lệ thơm /muối: 3÷3,5 thơm/1 muối.
  • Mỗi mẻ khoảng 5.000 kg
  • Quả thơm đã sơ chế xếp vào thùng nhựa trộn đều với muối.
  • Trước khi chuyển quả thơm và muối (chượp) vào thùng, thùng chứa phải được vệ sinh sạch sẽ.
  • Vận chuyển chượp lên thùng chứa theo từng mẻ trộn, đến khi đầy thùng.

Ủ chượp

- Thời gian ủ từ 4-5 tháng

Kéo đảo liên tục

 

 

Rút nước cốt

  • Cảm quan về màu sắc, độ trong, mùi.
  • Hương vị đặc trưng.
  • Độ mặn: ≥ 23 Baume (Be).

 

- Sau thời gian ủ chượp sẽ tiến hành kéo rút nước cốt. Theo dõi độ pH

 

Lọc thô

 

Dùng lõi lọc 0,5 micron

Khi đưa dịch cốt thơm chứa trong các thùng chứa bán thành phẩm (BTP) thì dịch cốt thơm phải đạt được độ trong như yêu cầu.

Chứa BTP

- Bảo quản BTP

- Khi có yêu cầu sản xuất tiến hành bơm

BTP từ bồn chứa vào bồn pha đấu.

 

 

Pha đấu

 

  • Độ mặn theo tiêu chuẩn cơ sở.
  • Nhiệt độ dịch nước chấm: 80 -100C.
  • Tiến hành pha đấu theo công thức lập sẵn và bổ sung các phụ gia cần thiết.
  • Trong quá trình pha đấu tiến hành gia nhiệt để nâng nhiệt của dịch nước chấm,

đồng thời tiến hành khuấy để đảm bảo độ đồng nhất.


CÔNG

ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ THUẬT

CHÍNH

THUYẾT MINH

 

 

Thanh trùng

 

  • Nhiệt độ thanh trùng: 53 – 630C.
  • Thời gian: 30 - 40 phút
  • Dịch nước chấm sau khi đạt tới 1000C sẽ được giải nhiệt nhanh xuống còn 53 – 630C, chứa vào 2 bồn có cánh khuấy hoạt động liên tục.
  • Tại đây dịch nước chấm được giữ từ 30 - 40 phút.

 

Lắng lọc

 

- Cảm quan độ trong.

- Nước chấm sau pha đấu được chuyển qua

hệ thống lọc túi 0,25 micron để loại bỏ các tạp chất còn sót lại.

Bồn chứa thành phẩm

 

Bảo quản thành phẩm

Dịch nước chấm sau khi lọc được chứa vào các bồn chứa. Khi chiết rót có nhu cầu sẽ

bơm lên chiết rót.

Lọc tinh

Cảm quan độ trong Dùng lõi lọc 0,25 micron

Tiếp tục lọc sạch trước khi được chiết rót đảm bảo độ trong tối đa.

 

Tiếp nhận chai, nắp

 

  • Đựng trong bao bì kín.
  • Có giấy chứng nhận sử dụng trong chế biến thực phẩm.
  • Chai, nắp vận chuyển từ nhà cung cấp về bằng xe, sau khi được kiểm tra tiến hành nhập kho bao bì.
  • Chai thuỷ tinh được xếp chồng theo từng lô và có quấn màng co kín bên ngoài.

 

 

Làm khô chai

 

  • Súc chai bằng nước RO
  • Nhiệt độ sấy khô chai: thủy tinh 50 - 600
  • Chai trước khi sử dụng được súc rửa sạch và làm khô trước khi chuyển vào chiết rót.
  • Đối với chai nhựa thì tiến hành phơi cho ráo nước trong phòng HACCP.
  • Đối với chai thuỷ tinh thì đưa qua hệ thống sấy chai.

 

Chiết rót

- Thể tích theo quy cách từng loại sản phẩm.

- Nước chấm được chuyển từ bồn chứa qua máy chiết rót vào chai theo từng loại quy

cách.

Đóng date- Dán nhãn-

đóng thùng

  • Kiểm tra thông tin nhãn.
  • Hạn sử dụng.

- Chai sau khi qua máy chiết rót được KCS kiểm tra cảm quan, tạp chất, độ kín của nắp

chai sau đó cho dán nhãn và đóng thùng.

Nhập kho

- Sắp xếp theo đúng quy định

- Bảo quản trong kho khô ráo tránh ánh

nắng mặt trời.

 

 

Top
X